Los Moles de Fiesta

Se podría decir que los moles son un grupo de salsas al que pertenecen los moles, pipianes y los adobos. Todos ellos ofrecen diversos grados de dificultad: exigen más tiempo y, en ciertos casos, alguna destreza manual. Sus ingredientes, en ocasiones, necesitan un trato individual: hay que tostarlos, molerlos o freírlos en manteca o aceite por separado.

Los moles se espesan por reducción (evaporación de a fuego bajo, o con el agregado de ingredientes que les dé cuerpo). Nunca se emplean mantequilla o crema. Es bastante frecuente el uso de caldos de carnes o vegetales, pero los fumés o fondos, tan importantes en las salsas clásicas francesas, son desconocidos y se emplean sólo cuando se utilizan técnicas europeas.

Los moles siempre contienen uno o más tipos de chiles frescos o secos, especias, semillas, a veces tortillas tostadas hasta quemarse, frutas o un trozo de chocolate. Este último ingrediente es el que más sorprende a los neófitos y a los turistas, quienes llegan a identificar el mole como “salsa de chocolate”.

Los pepianes o pipianes son moles cuyos ingredientes principales son semillas oleosas (de calabaza, ajonjolí, melón, almendras, cacahuates, nueces, etc.) y, casi siempre algún chile.

El mole más popular por antonomasias, es el poblano. Está sujeto a juicio personal de si es el mejor o no, y de él existen varias recetas clásicas y muchísimas heterodoxas o personales.

Oaxaca se enorgullece de sus siete moles: negro, colorado, coloradito, amarillo, verde, chichilo y manchamanteles. El manchamanteles no es estrictamente un mole, sino un guiso de carne de puerco copiosamente condimentado, en cuya composición intervienen frutas como la piña, el plátano y la manzana. Tampoco el mole de olla es propiamente un mole; es un guiso de carne cocida, cuyo caldo se enriquece con diversos chiles y vegetales.

Los clemoles son moles sencillos, y preparados principalmente con tomates y chiles. Los chilmoles siempre tienen chiles, a veces quemados. Los caldillos son salsas ligeramente preparadas, por lo general con jugo de jitomate. Hay dos clases de adobos; algunos sirven para untar carnes antes de cocinarlas, otros, son salsas ligeras de variados sabores.

LA VERDAD DE LOS MOLES

Los moles son una gran especialidad de la comida mexicana. Alrededor de ellos hay creencias, desinformación y perjuicios que hacen necesarias algunas aclaraciones.

Los moles son muy antiguos. Los conquistadores españoles de los siglos XVI y XVII que exploraban las tierras del Nuevo Mundo, manifestaban sorpresa frente a la manera de cocinar de los indígenas con salsas complejas y molidas (llamadas Molli, en idioma náhuatl); la misma sorpresa que, a pesar del tiempo transcurrido, aún invade a los gourmets de hoy.

El mole no es una salsa de chocolate. El chocolate (originario de México) se usa siempre en pequeñas cantidades y excepcionalmente en contados moles, de los cuales el más conocido es el mole poblano. El número de moles sin chocolate es infinitamente mayor que los realizados con chocolate.

El mole poblano es uno de tantos. La fama de este mole se debe no solo a su delicioso sabor, sino también a un hermoso escrito muy conocido de Artemio Del Valle-Arizpe, que describe cómo sor Andrea de la Asunción –del convento de Santa Rosa de Puebla- lo improvisó en honor del virrey. El poblano es el único mole que ha tenido esta suerte.

Los moles son innumerables y omnipresentes. Es posible que el texto de Del Valle-Arizpe haya contribuido a la noción de que los moles son de origen conventual que empezaron a hacerse en época de la Colonia. En realidad, los moles son una creación popular; y los preparan desde siempre en todos los hogares del país aunque por falta de grasa, durante la época prehispánica no se freían.

No todos los moles son de color chocolate oscuro. Hay moles de casi todos los colores: rojos de todos los matices, hasta rosa, negros, blancos, amarillos, verdes claro e intenso.

No todos son terriblemente picantes. El hecho de que contengan chile no les hace picantes a todos; antiguas y modernas técnicas culinarias permiten reducir sustancialmente el picor de los chiles sin afectar su sabor.

Los moles no son indigestos. Los moles son salsas compuestas de varios ingredientes. Algunos son sencillos, otros requieren una barroca multiplicidad de ingredientes. Estos últimos pueden resultar pesados (como ocurre con la fabada asturiana o con el cassoulet francés), especialmente si no han sido bien cocinados o si contienen grasa animal en exceso. Un buen cocinero cuida la grasa de las frituras y, en general, reduce o elimina el empleo de manteca de cerdo, sustituyéndola con aceite. De todas maneras, un mole debe comerse con moderación, ( no a cucharadas colmas), saboreándolo en pequeñas dosis, como corresponde a un alimento exquisito.

¿Cómo conservar el típico sabor de la manteca? Es fácil al finalizar un guiso, se quema una cucharadita de manteca y se agrega antes de apagar el fuego, mezclándola bien.

Recomendaciones para la elaboración de moles

Limpiar los chiles con un trapo húmedo.  Asar o freír los chiles con el fin de suavizarlos.  Hacerles un corte a lo largo con las tijeras y desvenarlos, dejando unas cuantas semillas para que no amarguen; eliminarles el rabito, remojarlos en agua hasta que estén suaves, molerlos y freírlos en un poco de aceite o manteca.

Aparte, freír cebolla, ajo, frutos secos, pan y tortilla en trozos.

Asar o freír las especias ligeramente y agregarlas a la fritura anterior.  Freír aparte los plátanos, las manzanas y los jitomates (y/o tomates) hasta que se les evapore todo el líquido.

Reunir todos los ingredientes que se frieron y moler en metate o en procesador de alimentos, agregando un poco de agua y, en su caso, caldo hasta obtener una pasta lisa.

Poner al fuego la mezcla sin dejar de mover con una pala de madera, salar y, cuando la grasa comience a subir, agregar –según sea el caso- el piloncillo y el chocolate en trozos pequeños. Mover hasta que se disuelvan.    Si fuera necesario agregar un poco más de líquido hasta obtener la textura deseada.

Recomendaciones:

  • Los chiles deben ser nuevos, es decir, recién secados.  Hay que tomar en cuenta que, según el lugar de procedencia de los chiles, el sabor y el picor pueden cambiar.
  • El tostado de cada especia debe ser individual, ya que cada una tiene un tiempo de tostado diferente.
  • Después de recalentar un mole, agregar unas pocas hierbas frescas.

Mole Sencillo

Hay moles que se preparan con docenas de ingredientes.  Éste se prepara con muy pocos y en poco tiempo.  Lo proponemos para los romeritos, pero es un suntuoso complemento para las carnes de res o de pollo, hasta para los pescados, cocinados a la plancha o hervidos.

Rinde:  5 tazas

Preparación:  15 minutos

Cocción:  20 minutos

Utensilios:  recipiente de fondo grueso, licuadora, cuchara de madera

  • 180 g  (10 piezas)  chiles anchos asados y desvenados
  • 50 g   (1/3 taza)   almendras con cáscara
  • 30 g   (1/4 taza)  pasas
  • 100 g  (1 pieza)  jitomate mediano asado
  • 280 g  (2 piezas)  cebolla de rabo, medianas y rebanas
  • 1 cucharada  ajonjolí tostado
  • 1 l   (4 tazas) caldo reforzado con un ramillete de hierbas de olor
  • 60 ml (6 cucharadas) manteca o aceite

Moler todo junto hasta obtener una pasta tersa, ayudándose con un poco de caldo.

Freír todo sin dejar de mover y, cuando la grasa empiece a subir, agregar el caldo y mantener a fuego bajo hasta que espese.