5 PREGUNTAS A LA CHEF ANA MARÍA ARROYO

Ya llegó a El Tajín la temporada más deliciosa del año. Por supuesto estamos hablando de la temporada de Chiles en Nogada 2022. Aprovechando la ocasión, nos sentamos a platicar con nuestra chef Ana María Arroyo sobre Chiles en Nogada, tradición sabores y la propuesta de El Tajín para este año. 

CHEF, ¿QUÉ NOS PUEDE COMPARTIR SOBRE EL ORIGEN DE LA TRADICIÓN DE LOS CHILES EN NOGADA?

Nada está confirmado en realidad, lo cierto es que la historia alrededor de este icónico platillo nos lleva a tener diferentes versiones que nos da opción de elegir la que más nos guste, así como elegir el mejor chile al paladar

La leyenda más popular cuenta que fueron las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes –en 1821– sirvieron los Chiles en Nogada con motivo de la celebración de la Independencia de México y como un homenaje a Agustín de Iturbide.  Aprovechando los productos de temporada, las monjas Agustinas prepararon un plato que llevaba los colores de la bandera: verde, blanco y rojo.

Otro relato más romántico detalla que en el Ejército Trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia de México y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del Ejército Trigarante y, encomendadas a la Virgen del Rosario, se dispusieron a cocinar.

¿QUÉ DEBE TENER UN BUEN CHILE EN NOGADA?

 Auténticos y buenos ingredientes. La  nuez debe ser fresca; la manzana panochera; la pera de agua o de San Juan; duraznos amarillos deben estar firmes, dulces y  jugosos; el queso de cabra fresco que aporta la acidez a la nogada; chiles poblanos de un color verde  y olor profundo. Además de mucho cariño en hacerlos. 

 ¿CÓMO DESCRIBIRÍA AL CHILE EN NOGADA IDEAL? 

Para mí es una receta que valoro y disfruto realizar por ser autentica, tradicional y temporal. Vale la pena hacerla bien, para disfrutarla. Además porque reúne una gran cantidad de ingredientes donde cada uno aporta un valor a la preparación.

“Los chiles en nogada, son como los vinos: el mejor es, el que te gusta”.

 ¿RECUERDA LA PRIMERA VEZ QUE PROBÓ LOS CHILES EN NOGADA?

 No la fecha, pero sí la experiencia en descubrir la magia de experimentar una bomba de sabores, además de los colores en un mismo plato. Lo dulce, picante y cremoso, una delicia que se quedó en mi mente desde ese momento. Claro esto fue, en Puebla.

¿CUÁL SERÁ LA PROPUESTA PARA ESTE AÑO EN EL TAJÍN?

Tradicionalmente probarán mi receta que por más de una década ha sido la favorita de muchos clientes, conocedores y medios gastronómicos. Con la característica de usar xoconostle deshidratado, en vez de acitrón. Teniendo como mayor cualidad la nogada, equilibrada y sutil que viste al poblano con el relleno de carne de cerdo y res, las frutas de manzana, durazno y pera de Calpan, Puebla.

Por otra parte, también el chile de pato, que se ha postulado para ser un favorito. Chile ancho hidratado en piloncillo relleno de pato con higo y manzana, la nogada es una mezcla con nuez castilla, almendra y queso de cabra.

Y para los que no consumen carne, el vegetariano con variedad de hongos, las frutas del relleno tradicional y la nogada.

La temporada de Chiles en Nogada 2022 se llevará a cabo en el Restaurante El Tajín
del 23 de julio al 16 de septiembre.